Vì sao dưa chua (pickle) là gia vị tuyệt vời nhất tại Tiểu lục địa

Bất kỳ người viết về ẩm thực nào cũng gặp câu hỏi sau: "Món ăn yêu thích của bạn là gì?" Không có nhà văn thực phẩm nào nên có câu trả lời sẵn sàng. Tôi chắc chắn không - không bao giờ có. Tôi không thể. Tuy nhiên, tôi có một loại gia vị yêu thích: dưa chua Ấn Độ được làm từ mù tạt được gọi là achar, hoặc đơn giản là "pickle."

Như một trong những loại gia vị được yêu thích nhất, tôi sử dụng nó để làm cho một thứ rất đơn giản bùng nổ hương vị. Khoai tây chiên không tự bùng nổ hương vị mà hãy nhúng một viên vào sốt cà chua, Dijon hoặc mayo (tùy thuộc vào bạn đang ở đâu trên thế giới) và xem toàn bộ đống đồ chiên đó biến mất. Tuy nhiên, chúng tôi không nói về khoai tây chiên. Chúng ta đang nói về gạo, vị vua không thể tranh cãi của tiểu lục địa.

Archa rau củ Ấn Độ

Cơm basmati trộn với sữa chua là câu trả lời của Ấn Độ cho món cháo / nước ép kiểu châu Á, món nghiền kiểu Anh hoặc bất kỳ món ăn thực phẩm dạng cháo nào từ tinh bột hoặc ngũ cốc. Đôi khi đậu lăng có được thêm vào. Đó thường là thức ăn đặc đầu tiên của trẻ sơ sinh. Người da đỏ từ bang Gujarat phía tây ăn cơm và sữa chua sau bữa ăn như một loại thức ăn tiêu hóa. Thơm ngon và bổ dưỡng như basmati, có mùi đất và sữa chua thơm, tươi, giàu probiotic và protein có thể là do chính chúng hoặc kết hợp với nhau, một số người sẽ nói rằng nó thiếu một thứ gì đó, và một thứ gì đó là trái cây thơm, hăng, được chữa khỏi bằng dầu mù tạt hoặc rau.

Cơm Basmati sữa chua

Trộn phần giữa lại với nhau và tạo ra các miếng bánh với cường độ dưa chua / sữa chua / chanh khác nhau, tùy thuộc vào vị trí bạn múc.

Giống như kim chi ở Hàn Quốc, dưa muối theo truyền thống được làm bởi các “bà dì” cùng làm khi hàng mùa hè đã sẵn sàng. Xoài xanh chua, chắc, cà rốt trong vườn sau nhà và chanh nhỏ, vỏ mỏng, nhiều nước và các sản phẩm sẵn có khác là những ứng cử viên hàng đầu. Chúng được thu hoạch, phủ trong dầu mù tạt và một hỗn hợp gia vị phức tạp (cả hai đều ức chế sự phát triển của vi khuẩn) và để chữa bệnh cho đến khi mềm trong cái nắng không ngừng trước gió mùa.

Vậy tại sao bạn không thấy dưa chua trên các thực đơn khác với món Ấn Độ? Giống như nhiều loại gia vị dân tộc phổ biến - ví dụ như bagoong của Philippines hoặc Vegemite - vòm miệng phải mất vài lần để thích ứng với những gì ban đầu có thể cảm thấy giống như sự tấn công hoàn toàn về vị giác. Đầu bếp người Ấn Độ tại Thành phố New York Aliya Leekong có một lý thuyết:

“Lên men và ngâm chua và bảo quản thực sự là những chủ đề thời sự; bạn nhìn thấy nó dưới nhiều hình thức khác nhau ở khắp mọi nơi, ”cô nói. “Sự tươi sáng rất quan trọng đối với thực phẩm phương Tây - nụ bạch hoa, ô liu, dầu mỡ trên hàu. Bạn luôn thấy hồ sơ hương vị có tính axit đó. Sự khác biệt giữa dưa chua và achar là bạn ngâm nó trong dầu hăng thay vì giấm chua. Điều đó có thể thay đổi khả năng được yêu thích. "

Xoài chua (mango pickle)

Đầu bếp người Ấn Độ, Hemant Mathur, từng được trao sao Michelin lạc quan rằng dưa chua kiểu Ấn (pickle) đang có chỗ đứng trong khẩu vị người Mỹ. “Dưa chua vẫn chưa phổ biến ở Hoa Kỳ - đó là một hương vị đậm đà,” anh nói. “Rất nhiều người Mỹ du lịch đến Ấn Độ, nếm thử dưa chua, sau đó quay lại và thưởng thức nó nhiều hơn. Tôi nghĩ rằng hương vị dầu mù tạt rất mạnh đối với khẩu vị của người Mỹ, nhưng dần dần dầu mù tạt chất lượng rất tốt đang được sử dụng khi chế biến nó, điều này làm cho nó ngon hơn nhiều. ”

Leekong sử dụng dưa chua cà rốt như một nguyên tố kết hợp theo một số cách, như chế biến thành bột nhão và trộn với hàu hoặc trộn với sữa chua Hy Lạp và hẹ tây ngâm và dùng như một món nhúng cho món cà rốt giòn (hoặc "cà rốt hai cách", như cô ấy gọi nó). “Hãy nghĩ đến một loại sốt tartar có cornichons và nụ bạch hoa, hoặc chỉ cần tưởng tượng một chiếc bánh mì kẹp cá chiên rất ngon với dưa chua xoài trộn với sữa chua hoặc mayo.”

Nhưng vào cuối ngày, cách bạn sẽ thấy món ăn chính của Ấn Độ được người bản xứ yêu thích rất đơn giản, với gạo tẻ.

“Tôi muốn ăn dưa chua với cơm và sữa chua,” Leekong thừa nhận. “Tôi không thể ăn cơm được nữa nếu không có một số chất ngâm chua. Tối hôm trước, chúng tôi gọi món Trung Quốc, và món này cần nhiều axit hơn, vì vậy tôi lấy một lọ dưa chua từ tủ lạnh ra. Chồng tôi nói: "Em đang làm gì vậy?"

Mathur đồng tình. “Tôi thích món đậu lăng, roti hoặc chapati và dưa chua đơn giản tự làm,” anh nói về phương pháp tiêu dùng ưa thích của mình. Lời khuyên của anh ấy về việc giải quyết sự bùng nổ hương vị tiềm ẩn đáng sợ này tại nhà: món gà achari tikka rất đơn giản. ”Xay xoài và dưa muối với nhau thành hỗn hợp sệt, chà xát lên gà và xiên vào xiên nướng.” Phục vụ với… bạn đoán nó, cơm, sữa chua, ớt và rau mùi. Có thể là một vắt vôi để có biện pháp tốt.